Tipos de barricas usadas en bebidas
Existen diferentes formas de clasificación de los tipos de barricas usadas en bebidas, aunque nosotros las estructuraremos en función de su tamaño, de su material, de su tostado y del líquido que han contenido previamente.
Todas estas aportan una variación importante en el resultado final del producto, tanto en vinos, como en bebidas espirituosas. En esta última es en la que nos centraremos, sin dejar de lado los vinos, ya que muchas de las barricas usadas en vinos luego se rehúsan para la terminación de licores.
Tipos de barricas usadas en bebidas: El Tamaño
El tamaño de las barricas es tan importante en el resultado final del destilado o del fermentado por su relación volumen/superficie. Cuanto más pequeño sea el barril más superficie de contacto habrá entre el líquido y la madera de la barrica por lo que se consiguen procesos de maduración más rápidos pero usualmente más desbalanceados. Por el contrario, en barriles de un tamaño superior, el proceso de maduración suele ser más lento pero más armonioso suele ser el resultado.
Es por eso que dependiendo del resultado que queramos en cada uno de los procesos de maduración, se usan unos tamaños u otros.
Existen diferentes tipos de barricas, que se dividen principalmente en:
Barricas Bordelesas
Son las más comunes, originarias de la región de Burdeos. Suelen ir desde los 190 a los 650 litros. Las más usadas son las de 225 litros.
Dependiendo del lugar de procedencia de dichas barricas bordelesas se les dan diferentes y que tienen características propias que también aportan diferencias al contenido. Algunas de ellas son:
- Butt
- Barrel
- Hogshead
- Port Pipe
- Pucheon
- Madeira Drum
Botas
La principal diferencia entre las Botas y las Barricas Bordelesas son su capacidad, las botas suelen ser mayores, de entre 250 y 1500 litros.
Barriletes
Son barricas de pequeña capacidad, casi siempre usadas para uso particular o doméstico. Su principal uso es como envase del producto y desde ahí se sirve directamente. Su capacidad está entre 1 y 36 litros.
Tinas
Estas son barricas de gran capacidad, se usan tanto para almacenamiento como para fermentación. Son de forma tronco cónico, en las que su parte superior es más pequeña y su parte inferior es más ancha. Su capacidad está entre los 1000 y los 50000 litros.
Las tinas se suelen usar como depósito de mezcla y homogenización de los destilados obtenidos en barricas más pequeñas para obtener un producto homogéneo. A este proceso se le denomina Casar el destilado, y suelen tenerse en ellas entre 1 y 4 meses.
Material
El material es una de las características en los tipos de barricas usadas en bebidas. Las barricas pueden usarse de diferentes maderas, inclusas algunas de ellas se hacen combinando diferentes maderas, aunque estas son singularidades. Las más usadas son las de Roble Francés y las de Roble Americano.
Roble Francés y Español
Es un material más blando que el roble americano, con una porosidad más pequeña, por lo que la oxigenación es más lenta y las pérdidas por evaporación son menores. Esta proporciona sabores suaves y delicados.
Se distinguen por su composición rica en polifenoles que son los que dan un sabor más astringente, una mayor cantidad de taninos y de notas especiadas.
Roble Americano
Es una madera más resistente, dura y permeable, ya que su grano es mayor que el del roble francés. Son ampliamente usadas en los destilados ya que la normativa estadounidense obliga a el uso de barricas de roble blanco americano nuevo para sus destilados, por lo que una vez usados, son vendidos a otras industrias licoreras como la de los whiskys o rones.
El roble americano se distingue por su composición en vainilla y lactona que es la que hace que tras su paso por este tipo de barricas florezcan toques dulzones y avainillados, y gracias a la lactona aparecen los sabores tropicales como el coco o el plátano.
Roble Ruso, Húngaro o Esloveno
Aunque el árbol como tal es muy parecido al Francés y al Español, debido a su situación geográfica y su clima, tiene diferencias con estos. Los robles rusos y eslovenos dan menos taninos y aromas pero dan un mayor dulzor. Los robles Húngaros dan lugar a un producto bastante seco y muy especiado en boca.
Roble Japonés o Mizunara
Es un material muy caro, ya que esta variedad de roble tarda 200 años en crecer lo suficiente para ser usado, que es el doble que los anteriores. Se usa sobre todo en whiskys japoneses en la fase final de su maduración o añejamiento ya que es una madera muy porosa por lo que las pérdidas por evaporación son mucho mayores que en otros tipos de maderas.
Un ejemplo de destilado madurado en ellas es el Yamazaki 12 años, aunque también se usan en el resto de mundo, como en el Chivas Mizunara que se termina el whisky en este tipo de barricas.
Da unos taninos muy redondeados, y sabores frutales.
Existen más tipos de materiales usados para hacer barricas, como pueden ser la madera de Acacia o de Cerezo, pero su uso no es tan extendido como el de las anteriormente mencionadas.
Tipos de barricas usadas en bebidas: El Tostado
El tostado de la barrica se hace mediante fuego, controlando la temperatura a la que se efectúa y el tiempo de tostado obtendremos cuatro tipos diferentes de tostados. Cada uno de ellos hace aportes diferentes en nuestro vino o destilado que afectan al aroma, al dulzor y a los taninos.
- Tostado Ligero
- Tostado Medio
- Tostado Medio Plus
- Tostado Fuerte
Tostado Ligero
Este tostado afecta entre los 3 y 5 mm primeros de la madera. Sus aportes aromáticos son sutiles, con notas avainilladas, frutales y a coco.
- En barricas de Roble Americano predominará el coco, y notas de vainilla, frutales y de eneldo.
- En barricas de Roble Francés predomina el aroma a vainilla, seguido de notas acaramelas y lácteas. También puede aportar notas de nuez moscada, pimienta o clavo.
- En barricas de Roble Ruso, Húngaro o Esloveno predomina la vainilla, los toques herbáceos y ligeras notas especiadas como pueden ser la canela o clavo.
Tostado Medio
Este tostado es de 5 mm de grosor de la madera. Con este tostado se consigue una mayor complejidad y se gana en aromas, taninos y en el redondeo del producto. Con este tostado empiezan a apreciarse los primeros toques ahumados y a cacao, además de acentuarse la vainilla.
- En barricas de Roble Americano se acentúa la vainilla, caramelo, frutos secos, el chocolate, miel, pan tostado y aumenta la percepción del coco.
- En barricas de Roble Francés aumentan las notas lácticas, y los toques a cedro.
- En barricas de Roble Ruso, Húngaro o Esloveno predominan las especies dulces, el toffee, el caramelo, mantequilla…
Tostado Medio Plus
Es un tostado entre 5 y 7 mm de grosor. Aporta más aromas, ganando protagonismo notas de café, miel, ahumados o de frutos secos y perdiendo dicho protagonismo las especias.
- En barricas de Roble Americano: Coco de forma acentuada, aumentan los toques ahumados y la vainilla
- En barricas de Roble Francés: Canela y vainilla con toques ahumados.
- En barricas de Roble Ruso, Húngaro o Esloveno: Permanecen las especias, la mantequilla y toques ahumados.
Tostado Fuerte
Es un tostado superior a 7 mm de grosor. En este las notas ahumadas se intensifican, y es muy usado en los whiskys. Además del ahumado, se obtienen notas a tabaco, caramelo tostado y melaza. Su aporte aromático ahumado es muy potente y agresivo.
- En barricas de Roble Americano: Azúcar caramelizada, café tostado, madera quemada y vainilla quemada.
- En barricas de Roble Francés: Carbón, cedro, creme brulee, caramelo, canela, jengibre…
- En barricas de Roble Ruso, Húngaro o Esloveno: Aumenta el especiado, mantequilla quemada, caramelo, toffee y melaza.
Tipo de barricas usadas en función de qué han contenido antes
Debido a que de media un roble necesita 100 años para crecer lo suficiente para ser usado para hacer barricas, estas barricas una vez hechas, se reutilizan. Su vida útil puede llegar a los 50 años, por lo que el no reutilizarlas incrementaría demasiado los gastos.
Resulta, que además de economizar con su uso, estas barricas debidamente reutilizadas aportan sabores a los destilados.
Barricas vírgenes
Son aquellas que no han sido usadas previamente, su uso es obligatorio en los whiskys americanos (Bourbon, Tennessee whisky, Rye whisky y Corn whisky). Generalmente en los destilados, suelen tener tostados fuertes para romper las moléculas de la madera y que estas se liberen en el destilado. Jack Daniels Gentleman, Woodford Reserve o Bulleit Rye son algunos de estos ejemplos.
Hay que tener mucho control en las maduraciones en barricas vírgenes puesto que la curva de extracción de sabores suele ser bastante elevada.
Barricas ex - bourbon
Son las más usadas en el mundo de los destilados ya que la normativa americana prohíbe el rehusar barricas, y aunque se le llaman Barricas Ex – Bourbon, en realidad son barricas ex – whisky americano, ya que un Tennessee whisky como es Jack Daniel’s es de los mayores exportadores de este tipo de barricas. Estas barricas viajan por todo el mundo llegando a diferentes destilerías para que puedan elaborar sus bebidas.
Un ejemplo sería el whisky Laphroaig 10 Años o el ron Plantation XO, que tras añejarse primeramente en barricas ex – bourbon, luego es terminado en barricas de roble francés.
Estas barricas le dan a los destilados muchos aromas, mucha vainilla y frutos maduros.
Barricas ex - jerez o sherry cask
Se tratan probablemente de las barricas más codiciadas para el envejecimiento de whiskys de una categoría media-alta. Después de las barricas ex-bourbon, son las más usadas. Están hechas generalmente con Roble Europeo (Español o Francés) o por Roble Americano y son usadas para guardar un tipo de vino de la región llamado vino de Jerez.
Hay muchos ejemplos de destilados que pasan por estas barricas, como el whisky Macallan 12 Sherry Oak o el Ron Don Papa Sherry Cask.
Estas barricas le dan a los destilados sabores a fruta madura y especias.
Barricas ex - ron
Generalmente estas barricas, son barricas ex – bourbon que se han empleado para madurar ron. Una vez usadas, siguen teniendo una vida útil bastante larga debido al poco añejamiento de los rones frente a los whiskys.
Muchas destilerías de whisky están probando a usarlas logrando unos resultados muy singulares y muy preciados, como es el caso del The Balvenie 14 Caribbean Cask o el Glenfiddich 21 años.
Estas barricas le dan a los destilados notas picantes, cítricas y tropicales.
Barricas ex - cognac
Son unos barriles muy exclusivos hechos con maderas de roble europeo y que han almacenado en su interior como mínimo 2 años cognac. Chivas XV es un whisky que madura en este tipo de barricas.
Estas barricas le dan a los destilados una terminación redonda y muy profunda.
Barricas ex - stout
Son barricas que han contenido cervezas Stout (malta tostada, color oscuro y un sabor más fuerte que las de las otras cervezas). Jameson Caskmates es un buen ejemplo de ellas, en las que sus 6 meses de maduración en este tipo de barricas le da una cremosidad sorprendente a este Irish Whisky.
Estas barricas le dan a los destilados notas a cacao, toffee y café.
Estas son las principales que se suelen usar en los destilados, aunque hay muchas otras como las ex – Porto o las ex – Madeira, al igual que dentro de las Sherry Cask o Ex – Jerez, sub variedades como son las Apóstoles Sherry Cask, que son usadas por una de las destilerías que mas veneran el arte de las barricas, los The Dalmore.