El Jamón Ibérico
El jamón ibérico es una de las joyas de la corona de la gastronomía española, no sólo por su incomparable sabor, sino también por sus cualidades nutricionales.
¿Qué es el Jamón Ibérico?
El Jamón Ibérico es un producto único en el mundo, cuya presencia se remonta, según algunos documentos, a la época romana. El Ibérico proviene del cerdo de raza ibérica, muy considerado en la gastronomía española y en la portuguesa, y es considerado un artículo de alta cocina y un manjar exquisito.
Se obtiene de las patas traseras del cerdo ibérico, y solo se produce en España y Portugal, donde se dan las condiciones climatológicas necesarias para que el Jamón Ibérico pueda ser producido de manera adecuada.
Su Clasificación
Dentro los Jamones Ibéricos podemos distinguir varios tipos:
– Jamón Ibérico de cebo, o terminado en “cebo”, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos.
– Jamón Ibérico de cebo campo, es aquel en el que el animal se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos.
– Jamón Ibérico de bellota, es donde el animal se cría en dehesa recibe una alimentación a base de hierbas y piensos, mientras que en el periodo de montadera (engorde), que suele durar entre 2, 3 o meses, el cerdo se alimenta de bellotas y pastos.
Para distinguirlos a la hora de su compra hay unos etiquetados comunes para todos los productores, en los cuales cada matadero marca cada una de las piezas con una abrazadera inviolable de diferentes colores que especificará la calidad de cada uno de los productos.
Podemos encontrar las siguientes denominaciones según sus etiquetas:
Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas
Jamón 100% Ibérico Cinco Jotas. Sabor, textura y aromas originales de una pieza de alta calidad. Un jamón de matices propios del mejor jamón del mundo, natural sin aditivos.
Jamón de Bellota 100% Ibérico Sánchez Romero
Jamón Ibérico de Bellota Sánchez Romero Carvajal. Elaborados artesanalmente en Jabugo conservando la esencia del auténtico Pata Negra y su sabor más puro y original.
Jamón Gran Selección Navidul
Jamón Ibérico con 18 meses de curación. Textura, aromas y sabor auténtico de la raza ibérica, con una elaboración artesanal y unas propiedades únicas del jamón Navidul.
– Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo Ibérico procedente de cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos, cereales y leguminosas.
– Etiqueta Verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico, procedente de cerdos ibéricos alimentados en dehesas, acompañando su alimentación con pastos naturales.
– Etiqueta Roja: Jamón de Bellota Ibérico de procedentes de ejemplares de 75% o 50% raza ibérica, y alimentados exclusivamente en régimen de montanera a base de bellota y otros recursos naturales de la dehesa.
– Etiqueta Negra: Jamón de Bellota 100% Ibérico, esta etiqueta garantiza que la madre y el padre del cerdo son 100% de raza ibérica y que el animal en su etapa de engorde se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
Podemos encontrar las siguientes denominaciones según sus etiquetas:
Elaboración del Jamón Ibérico de Bellota
Para conocer algo más este maravilloso producto, vamos a ver como es el proceso de elaboración de un buen Jamón Ibérico.
Además de su estricto control en la crianza y alimentación de los cerdos, los jamones ibéricos pasan por un proceso de elaboración que combina las mejores técnicas artesanales y tecnológicas.
Podemos definir 5 fases para la elaboración del Jamón Ibérico
1. Perfilado
Este proceso se trata de una técnica artesanal que consiste en retirar la carne no grasa de cobertura pegada a los perniles (pierna posterior del cerdo).
Esta técnica se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo y bajo una temperatura ambiente entre 2 y 5 grados. Esta fase sirve, además, para eliminar la sangre de los vasos sanguíneos.
2. Salazón
Después del perfilado, las piezas se pesan una a una y se clasifican por grupos para iniciar la siguiente etapa en la elaboración del Jamón Ibérico, la salazón. Esta fase se realiza en seco para los ibéricos y consiste en apilar por peso los jamones y cubrirlos con sal marina.
En esta etapa las características del ambiente son muy importantes, hay que mantener un ambiente frío y húmedo. Dependiendo de la temperatura de la cámara y de la cantidad de bellota consumida por el cerdo, el tiempo de salazón variará.
3. Lavado y post-lavado
La tercera fase de la elaboración de un buen Jamón Ibérico, es en concreto, lavar con agua fría los jamones para quitarles los restos de sal que se le queda en la superficie.
Al finalizar el lavado, los jamones se mantienen en reposo o asentamiento, lo que se denomina post-lavado. En este momento tiene lugar en unas cámaras entre 2 y 6 grados de temperatura y con una humedad muy alta, entre 80-90%.
En total, esta fase dura, aproximadamente, entre 90 y 120 días. En este tiempo, los jamones ibéricos pueden haber mermado hasta un 20% del peso total desde la salazón.
4. Secado
El secado del jamón se realiza en secaderos naturales. Estos lugares no son otra cosa que cámaras estrechas con ambiente natural y una iluminación tamizada. La temperatura en el secadero varía entre los 15 grados en primavera y 25-30 en verano.
Al principio de este proceso los jamones se tratan con una manteca por su superficie para tapar hendiduras y protegerlos de ácaros microscópicos.
5. Maduración, envejecimiento y bouquet.
La fase final de los Jamones Ibéricos 100% de Bellota es un proceso mucho mas lento que el de otro jamones, aproximadamente, entre 18 y 36 meses a diferencia que el de las paletas ibérica que pasan entre 12 y 24 meses en maduración.
Durante este proceso, es cuando se concentran y terminan su desarrollo los compuestos que configuran el aroma del jamón. De esta fase, denominada envejecimiento, es lo que dependerá el bouquet final del jamón.
En el momento del consumo, el jamón puede haber mermado entre el 39 y 42% de su peso inicial.
Una vez finalizado todo este largo proceso, ¿está listo para consumir?. Para determinar ese momento, el maestro jamonero realiza dos acciones. Por un lado, toca cada pieza para comprobar el grado de curación, y por otro lado, utiliza un hueso de cordero hueco (llamado cala) para el aroma. Este lo introduce en la parte central del jamón y verifica que el olor en el interior es el adecuado.
Cuando el maestro jamonero da el visto bueno, el jamón está listo para consumir.
