¿Qué es el Tequila?
El tequila es una bebida destilada obtenida de la fermentación y destilación del jugo de la planta del agave.
Para ser considerado Tequila, debe pertenecer el agave (o maguey) a la cabeza de la planta denominada agave tequilana weber variedad azul y pertenecer a una de las cinco regiones que conforman la denominación de origen “Tequila” en México.
Hay que destacar que hay más de 295 variedades de agave y diferentes bebidas obtenidas de su fermentación y destilación.
¿Cómo se elabora el tequila?
La elaboración de este aguardiente comienza en la siembra del hijuelo del agave, que tras un crecimiento de entre 5 y 8 años está listo para la jima. Se le conoce a la jima al proceso de “recolección” del agave, y a quienes lo realizan se les conoce como jimadores.
La jima consiste en cortar las hojas del agave de forma que solo quede la cabeza del agave o piña.
Una vez realizada la jima y obtenidas las piñas del agave, son llevadas a hornos de mampostería donde se les hace una hidrólisis consistente en aplicarles vapor de agua a las piñas.
Seguidamente, se extraen los jugos de las piñas. Una vez aquí, se hará un tequila 100% agave si se emplea solo el jugo del agave para fermentar o un tequila si se emplea hasta un 51% del jugo de agave y el resto de otros azúcares.
Una vez realizada la fermentación del mosto, se lleva a cabo la doble destilación.
Llegado este momento, hay varias opciones, la de sacarlo como tequila blanco, la de abocarlo para sacar un tequila joven, o la de comenzar su añejamiento en barricas de roble o encino para elaborar un tequila reposado, añejo o extra añejo.
¿Regiones de tequila?
Como habíamos comentado, existen cinco tipos diferentes de regiones de tequila que se encuentran dentro de la denominación de origen Tequila. Son las siguientes:
- Jalisco
- Michoacan
- Tamaulipas
- Guanajuato
- Nayarit
Dentro de estas cinco regiones, Jalisco cuentan con la mayor cantidad de municipios, con un total de 125 municipios, le siguen Michoacan y Tamaulipas con 30 y 11 municipios respectivamente.
Por último, Nayarit con 8 municipios y Guanajato con 7 completan los municipios de la DO Tequila.
Regiones de la Denominación de Origen Tequila. Fuente: Consejo Regulador
Tipos de Tequila
Existen varios tipos de clasificación de esta popular bebida, aunque nosotros vamos a diferenciarlos de dos formas, por su contenido en agave azul y por su forma de elaboración.
Según su contenido en agave
Diferenciamos dos tipos de tequilas según su contenido en agave azul o su pureza. Por un lado los 100% agave azul, que como bien indica, la totalidad del azúcar obtenida del producto es de agave azul. Para distinguir si el Tequila que tenemos delante pertenece a este grupo, debe estar indicado en la botella con alguno de los siguientes textos: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, “100% puro agave”.
Por otro lado tenemos los mixtos, que pueden ir desde un 51% de contenido en azúcares de agave azul hasta el 99,99%.
En los tequilas mixtos, el porcentaje restante de los azúcares suelen proceder de caña de azúcar o jarabe de maíz.
Por su forma de elaboración
El Consejo Regulador del Tequila determina cinco tipos de tequilas por su forma de elaboración.
Blanco: Resultado directo de la doble destilación. Ejemplos: Tantita Pena Blanco, Jimador Blanco
Joven u oro: Es un tequila susceptible de ser abocado (suavizado del tequila). Las mezclas de tequilas reposados, añejos, extra añejos con tequilas blancos, es también denominado tequila joven u oro. Dos diferentes tipos de tequila joven son el Clase Azul Gold y La Malinche Gold
Reposado: envejecido en barrica de roble o encino durante al menos dos meses. Es también susceptible de ser abocado. Las mezclas de tequilas añejos y/o extra añejos con tequilas reposados se denomina también tequila reposado. Aquí dos ejemplos: Clase Azul Reposado , Herradura Reposado
Añejo: envejecidos durante al menos un año en barricas de roble o encino con una capacidad máxima de la barrica de 600 litros. Son susceptibles a ser abocados y las mezclas de tequilas extra añejos con añejos son denominados también tequilas añejos. Algunos de ellos son: Tres Sombreros Añejo 100% Agave, Casamigos Añejo
Extra Añejo: envejecidos durante al menos tres años en barricas de roble o encino con una capacidad máxima de la barrica de 600 litros. Al igual que con el resto (exceptuando el blanco), puede abocarse.
En su etiqueta no tiene porqué detallarse el tiempo de maduración en barrica. Ejemplos: Clase Azul Ultra, Patron Platinum
Para los tequilas comercializados en el extranjero, se les permite la traducción de sus nombres o la utilización de:
- Silver en lugar de blanco
- Gold en lugar de joven u oro
- Aged en lugar de reposado
- Extra Aged en lugar de añejo
- Ultra Aged en lugar de extra añejo.
el Abocado, ¿en qué consiste?
El abocado consiste en la adición de sustancias para lograr suavizar el sabor del tequila.
Este abocado puede hacerse añadiendo uno o varios de estos ingredientes:
- Color caremelo
- Extracto de roble natural
- Extracto de encina natural
- Glicerina
- Jarabe a base de azúcar
El abocado nunca puede representar más de un 1% del volumen del tequila, de tal forma que aunque se consiga modificar el sabor, no representa un cambio radical en el producto resultante.
Diferencias entre tequila, Mezcal y otros elaborados
Existen bastantes diferencias entre los diferentes destilados elaborados a partir de la fermentación y destilación del agave. La confusión más recurrente es entre el Tequila y el Mezcal.
A diferencia del Tequila, el Mezcal se puede elaborar con más de 20 tipos de maguey diferentes, en concreto en la DOM 70, se menciona que se puede elaborar con cualquier tipo de magueyes o agaves cultivados o silvestres cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica comprendida en la Resolución, frente al Tequila, que únicamente puede ser con agave tequiliana weber azul.
En el caso del tequila, el contenido en agave tiene que ser de al menos un 51% y en el caso del mezcal, deber ser de al menos un 80% (aunque casi todos los que se comercializan, son 100% agave).
Otra diferencia, es que en el tequila el proceso de cocción de las piñas se hace en hornos de mampostería mientras que en el mezcal el proceso de cocción se hace en hornos de leña bajo tierra, por lo que al estar en contacto las piñas con la leña, el producto resultante tiene un ahumado característico.
Ambos productos cuentan con Denominaciones de Origen protegidas.
Otros productos obtenidos de la destilación y fermentación del agave son:
Pulque: se elabora a partir de la fermentación del aguamiel procedente del agave salmiana también conocido como maguey pulquero.
Bacanora: se obtiene de la fermentación y destilación de la variedad de agave Angustifolia Haw o agave vivípara.
Sotol: se obtiene de forma artesanal del agave silvestre Dasylirion, variedad endémica del desierto de Chihuahua.
Raicilla: es un derivado del agave lechugilla, un agave silvestre endémico del estado de Jalisco.
¿Cómo beber Tequila?
Para beber tequila es importante tener en cuenta que buscamos, si catar el producto y lograr diferenciar sus matices, o si por el contrario lo que queremos es simplemente degustarlo de forma ociosa.
Temperatura ambiente
Para catar, se recomienda beberlo solo y a temperatura ambiente para poder apreciar todos los matices del espirituoso. Existen copas especialmente diseñadas para catar este tipo de bebidas.
Enfriado
El tequila se vuelve más suave cuando es enfriado, aunque no es recomendado si deseamos realizar una cata del producto.
Con hielo
El tequila se diluye suavemente con agua, disminuyendo la percepción alcohólica de este. Recomendado para quien se quiera iniciar en el mundo de este tipo de bebidas, pese a que enmascararemos ciertos matices , nos permitirá adentrarnos en el mundo del tequila.
Cóctel
Existen multitud de cóctel cuyo producto base es el tequila. Es ideal para tequilas blancos y jóvenes. Algunos de los cócteles más conocidos son la Margarita, Tequila Sunrise, Cantaritos, Mexican Mule…
Los conocidos como cantaritos son cócteles muy famosos y populares en México. Imagen: Cantaritos Locos.
Chasers
Los chasers son usados como bebidas pre shot o post shot de tequila, es decir, una bebida para acompañar el consumo del tequila vía chupito.
Algunos de los más recurrentes son el agua, el limón o la sangrita (bebida típica mexicana).
Limón y sal
La forma preferida de beber el tequila en fiestas y celebraciones. Es fácil y sencillo y… ¡es raro que alguna vez no lo hayas hecho! Consiste en lamer/chupar sal colocado en la mano, dedo o… en el cuello de otra persona, a continuación te tomas el chupito de tequila de una vez y seguidamente muerdes una rodaja de limón.
La acidez del limón disminuirá la sensación alcohólica y el juego de la sal, el limón y la imaginación que le pongáis hará del consumo de esta forma una de tus preferidas.
